Čokoládová chuť ze světa

Ochucujete čokoládou exotická jídla? Nejslavnější mexický recept se bez ní neobejde. Na konci slavnostní večeře nesmí chybět zmrzlina? Italové to vědí už hodně dlouho.

Předkládáme proto několik historických receptů, které jsou upraveny podle dnes dostupných ingrediencí a kuchařských postupů. Většina pochází z knihy Sophie a Michaela Coeových: Čokoláda - historie sladkého tajemství.

NÁPOJE

Guatemalské Batido vyráběné odnepaměti národem Mayů

Kakaový prášek smícháme s vodou a hnětením vytvoříme těsto. Do něho přidáme namletou vanilku, achiot a sapotová jádra. Těsně před podáváním rozpustíme lžíci těsta v poháru horké vody. Chudí Mayové dávají do nápoje málo kakaa a doplňují ho černým pepřem.

Španělská jasmínová čokoláda velkovévody Toskánského z roku 1697 podle Antonia Vallisnieriho

4,5 kg pražených a nahrubo drcených kakaových bobů

čerstvé květy jasmínu

3,6 kg cukru

85 g vanilkových svitků (celých)

115 g skořice (celé)

3 g ambry

Do dózy nasypeme střídavě vrstvy kakaa a jasmínu. Necháme celý den odležet. Potom jasmín a kakao smícháme a postup desetkrát opakujeme. Poté vezmeme zbylé přísady a spolu s jasmínovým kakaem je roztlučeme v mírně zahřátém hmoždíři. Přelijeme horkou vodou a podáváme jako teplý nebo studený nápoj.

Francouzská čokoláda St. Didiera z roku 1692

900 g kakaa

450 g jemného cukru

9 g mleté skořice

7 g mletého hřebíčku

7 g chilli papriček

35 g vanilky

Přísady rozdrtíme na žhavých kamenech a po ztuhnutí máme čokoládovou hmotu. Tu nalámeme a po kouscích házíme spolu s dalším cukrem do horké vody. Chvilku necháme projít varem, našleháme do pěny a podáváme.

Anglický Dufourův způsob vaření čokolády z roku 1698

Tabulku čokolády roztlučeme nebo nastrouháme na prášek. Smícháme ho s cukrem a nasypeme do malé nádoby s vřící vodou. Poté nádobu sundáme z plotny, čokoládu ušleháme do pěny a podáváme.

POCHUTINY

Španělská kakaová hmota na studené zákusky podle Antonia Colmenera de Ledesmy z roku 1644

100 kakaových bobů

2 chilli papričky nebo černý pepř

hrst anýzu

mletá alexandrijská růže

vanilkové zámotky

60 g skořice

12 mandlí

12 lískových oříšků

450 g cukru

achiot

Vše rozdrtíme, rozemeleme, smícháme a ručním hnětením vytvoříme těsto, ze kterého za tepla vytváříme kostky nebo placky. Necháme je vychladnout a podáváme.

Mexická krůta v omáčce Pavo im mole Poblano podle Paca Ignacia Taiba z doby kolem roku 1700

1 kg chilli mulato papriky

1,25 kg chilli ancho papriky

0,75 kg chilli pasilla papriky

500 g rajčat

1 kávová lžička černého pepře

1 kávová lžička hřebíčku

1 polévková lžíce skořice

1 polévková lžíce anýzu

3 kukuřičné placky

1 opečený krajíc chleba

4 kostky čokolády

500 g sádla

300 g sezamových semínek

250 g rozinek

250 g burských oříšků

500 g česneku

sůl

cukr

1 krůta

Krůtu nasekanou na kousky dáme do poloměka uvařit ve vodě s kořením a poté oddělíme vývar a maso. Mezitím osmažíme čerstvé papriky, aby na povrchu zčernaly. Po vychladnutí je oloupeme a vyjmeme okvětí a semínka, rozmixujeme s ostatními přísadami, česnekem, oříšky, kukuřičnými plackami a chlebem na hustou pastu. Na rozpuštěném sádle osmažíme předvařené krůtí kousky, opět je vyjmeme a do tuku rychle zamícháme papriko-rajčatové pyré. Zalijeme vývarem, přivedeme do varu a necháme vařit, než zhoustne omáčka. Poté přidáme čokoládu a mícháme. Znovu vložíme krůtí maso a pomalu vaříme dalších deset minut. Dosolíme, opepříme a přidáme pálivou paprikovou omáčku podle chuti. Servírujeme s rýží nebo vařenými sladkými brambory.

Rakouská čokoládová polévka podle kněze Felici Libery kolem roku 1750

V Trentu v podhůří Dolomit byla oblíbená polévka, kterou se polévaly toasty. Zde je jednoduchý recept: Společně se povaří čokoláda, mléko, cukr, skořice a vaječný žloutek. Podává se v teplém stavu.

Italská zmrzlina z Neapole 1794

1 kg čokolády

680 g cukru

1,5 l vody

14 g vanilky

kakaové máslo

Všechny přísady společně vaříme do doby, než se rozpustí. Poté je přecedíme přes jemné síto a znovu vaříme až zhoustnou tak, že hmota drží na lžíci. Přidáme trochu kakaového másla, zamícháme a necháme vychladnout. Poté zmrazíme v ledničce, nebo zahrabeme do střídavých vrstev sněhu a soli.