Ochutnáme něco doma kvašeného. Pickles?

Co je to kvašení

Bakterie zpracovávají sacharidy obsažené v surovinách a mění při tom strukturu, chuť, výživové vlastnosti a také prodlužují trvanlivost zeleniny.

Fermentace je jeden z nejprozkoumanějších potravinářských procesů a lidé ji využívají ke svému prospěchu nejméně desítky tisíc let. Dokonce i některá zvířata díky tomu přírodnímu procesu dlouhodobě skladují své zásoby na horší časy. 

V každé národní kuchyni najdete typické kvašené jídlo či surovinu. České a německé kysané zelí, korejské kimči, japonské miso, sójová omáčka, alkoholické nápoje, ocet, droždí, kavkazský kefír, čínská kombucha, balkánský jogurt...

Většinu z toho můžeme jednoduše vyrobit sami doma. Postup kvašení se u jednotlivých surovin drobně liší, ale princip zůstává stejný - vytvořit prostředí pro hodné bakterie či kvasinky (mléčné bakterie Lactobacillus) a zabránit množení zlých bakterií (Clostridium botulinum). Nejčastěji se k tomu používá zamezení přístupu vzduchu, čili kvašení ve slaném nálevu nebo ponoření do octa.

Dřevěné sudy na kvašení a solení

Na větší úrodu nestačí pár skleněných zavařovaček. Na zpracování produktů ze zahrádky se používají speciální sudy na solení a nakládání. Dubové kádě jsou určené k přípravě a také skladování domácích nakládaných výrobků. Přírodní dřevo udržuje správné mikroklima, což podporuje rovnoměrný proces kvašení a zlepšuje chuťové vlastnosti produktů. Na první kousnutí sice rozdíl mezi průmyslovým a tradičním postupem skoro nepoznáte, ale při další konzumace vám chuťové pohárky na jazyku poděkují.

Dubové sudy na nakládání mohou sloužit desítky let. Stačí se o ně jen trochu starat.

FOTO: https://bonpos.cz/cz/sudy-na-zeleninu-a-med/kade-na-soleni 

Navíc dřevo vypadá stylově a doplní jakýkoliv design kuchyně či jídelny, ať ji máte rustikální, historickou nebo moderní. Prodávají se v objemech od tří do dvou set litrů za ceny od tisíce do deseti tisíc korun.

Pickles neboli kvašená zelenina

Možná znáte pickles pouze jako nakládané okurky, ale pod tímto pojmeme najdete jakoukoliv kvašenou zeleninu.

Skvělé jsou třeba kedlubna, ředkvičky, ředkev, řepa a cibule, které ochotně a chutně kvasí. Oblíbené jsou různé druhy paprik a rajčat.

Nakládat můžete ovšem většinu zeleniny, včetně zelených fazolek, okry, tuřínu, mrkve a chřestu. K nakládání jsou nejlepší rostliny z čeledi brukvovitých.

Pickles jsou skvělým doplňkem ke grilování a masu. Též se podávají k sýru, jako doplněk tučného jídla, nebo jako pochutina k alkoholu.

Ingredience láku na kilogram zeleniny

1 kg zeleniny

25 g soli. To je jedna a půl zarovnané polévkové lžíce. Nepoužívejte jodizovanou sůl, protože kalí nálev, mění barvu zeleniny a zanechává usazeninu na dně sklenice.

125 ml octa. To je jeden šálek. Použijte bílý destilovaný ocet (zachová barvu zeleniny), případně 5% jablečný ocet nebo umeocet.

125 ml vody. To je jeden šálek. Pokud můžete, používejte měkkou vodu. Tvrdá voda způsobuje zakalení roztoku kvůli stopovému množství minerálů, zvláště železa.

30 g cukru. To je čtvrt šálku.

Podle chuti okořeníme. Tradičně se přidávají 2 čajové lžičky koprového, hořčičného nebo celerového semínka. Chuť ozvláštňuje zejména čerstvý kopr, máta či bazalka. Výraznější chuť docílíte několika rozmačkanými stroužky česneku.

Rychlé nakládání ve vlastní šťávě a solném nálevu

Nastrouhanou nebo nakrájenou zeleninu promíchejte v misce (nádoba by neměla být kovová) se solí a kořením. Důkladně promačkejte, aby zelenina pustila co nejvíce šťávy. Hmotu nechejte odpočinout 1-2 hodiny. Zeleninu vložte do zavařovačky a zalijte zbylou šťávou až po okraj. Pro velké množství zeleniny na skladování využijeme kádě na nakládání a fermentaci. 

Všechna zelenina musí být ponořená, jinak se zkazí. Buď využijte speciální pružinu, nebo tradiční tak zvaný útlak, v případě malé zavařovací sklenice stačí omytý zelný list a na něm položená sklenička či hrneček. Zavařovačku či káď umístěte na stinné místo s celodenní stejnou teplotou. Nemanipulujte s ní a ani ji neotevírejte. 2 dni se zdánlivě nic neděje, poté můžete začít ochutnávat a při požadované chuti zastavíte fermentaci. Úplné prokvašení proběhne za přibližně 6 dní. Výsledný produkt uzavřete a podle velikosti nádoby uložte do lednice nebo do velmi chladného sklepa. Chlad zastaví kvasný proces.

Zavařovačky se zavíčkují tak, aby mohl unikat vzniklý plyn. S plynem někdy odchází i trochu láku, proto je vhodné zavařovačky postavit na misku, talíř nebo třeba velký tác.

Nakládání v octu

Některá zelenina nemá dostatek šťávy (např. ředkvička, celer, mrkev či květák), což se řeší octem. Nakrájejte zeleninu na silná kolečka nebo špalky, případně ji můžete nastrouhat. Vložte ji do sklenice nebo kádě. Zalijte nálevem z octa, teplé vody a soli. Jestli použijete umeocet, voda musí vychladnout a sůl se nepřidává.

Sklenice necháme otevřené, dokud nevychladnou na pokojovou teplotu. Poté nádoby přikryjte a uložte do chladničky nebo sklepa. Kvasné procesy proběhnou za 3 - 5 dní. Zeleninu byste měli spotřebovat během několika dní až týdnů.

Nakládání v horké vodě

Nejjednodušší nakládání v domácí kuchyni je přímo do zavařovaček. Osolenou a okořeněnou zeleninu zalijete vařící vodou. Zelenina musí být zcela zalitá. Poté sklenice zavíčkujete a počkáte 2 - 3 dny. Hotovou kvašenou zeleninu uložíte do lednice.

Nepřidává se ocet, což znamená, že chuť kvašené zeleniny je nevýrazná. Ocení to děti nebo dámy s jemnými jazýčky. Takto připravenou zeleninu lze využít také jakou součást přípravy dalších vařených či dušených pokrmů.

Jak se starat o kádě?

Před prvním použitím se káď naplní čistou vodou až po okraj a nechá se stát dva dny. Dřevo do sebe vtáhne tekutinu, mírně zvětší objem a zajistí se tak těsnost nádoby. Poté codu vylijte a nechte káď vyschnout. Dřevo by nemělo vyschnout úplně, aby neztratilo pružnost a objem.

Káď po použití pečlivě vymyjte a skladujte na chladném, stinném místě, ideálně na stole nebo stojanu, abyste zabránili tvorbě plísně. Bednáři dporučují udržovat v prázdném sudu malé množství vody, pokud není zrovna používána.

Dřevěné kádě se opakovaně využívají nejen na kvašení, ale také na solení a skladování potravin od zeleniny, přes ovoce, houby, až po ryby a maso.

INFO: https://bonpos.cz/cz 

Jak pracovat se zeleninou?

Zeleninu pečlivě očistěte. Použijte výhradně zdravé plody, pouhé odkrojený natlučených či nahnilých částí nestačí.

Bez ohledu na zvolenou metodu by se při nakládání měla používat mladá, čerstvá zelenina. Nepoužívejte voskované okurky ze supermarketů, protože kyselina nebo sůl do nich správně nepronikne. Buď si vypěstujte vlastní okurky, nebo zajděte na farmářský trh. Domácí okurky sbírejte brzy ráno, kdy jsou plné vláhy.

Při výběru jakékoliv zeleniny na zavařování dbajte, abyste měli stejně velké plody nebo nakrájené kousky stejné velikosti. Nálev tak pronikne do suroviny rovnoměrně.

Pečlivě omyjte veškeré pomůcky, které budete na přípravu používat – sklenice či kádě, nůž a krájecí prkénko. Průběžně si myjte ruce. S výjimkou nožů by zelenina neměla přijít do styku s kovem, aby neztrácela vitamíny a další hodnotné živiny.

Zeleninu nakrájejte nebo nakrouhejte. Menší kusy můžete nechat v celku, ale nakrájená zelenina snadněji kvasí.

Kvašení nechte proběhnout ve stínu nebo ve tmě, v teplotě okolo 20 °C. Čím bude teplota vyšší, tím bude kvašení probíhat bouřlivěji a rychleji. Při nižších teplotách ovšem dosáhnete jemnější chuti.

První známky kvasného procesu jsou bublinky na povrchu zeleniny. Poté se nálev bělavě zakalí a na povrchu se tvoří pěna. Až se tvorba bublinek zklidní, obsah sklenice bude vonět a chutnat příjemně kysele. To je konec fermentace.

Zkvašenou zeleninu pevně uzavřete do sklenic nebo jiných nádob a uložte do lednice či studeného sklepa. Zde vydrží několik týdnů až měsíců. V chladu se fermentace výrazně zpomalí, ale nezastaví. Proto se bude chuť prohlubovat a kyselost bude výraznější.

Jaký ocet použít

Ke kvašení okurek, ale také utopenců nebo hub se používá kvasný lihový ocet. Jablečný ocet zajistí plnější a bohatší chuť nálevu, ale také přidá nálevu barvu. Velmi oblíbený je také umeocet, který kombinuje kyselou a slanou chuť.

Pokud chcete dosáhnout světlejší barvy, jako je tomu u nakládaných hrušek nebo cibule, měl by se použít bílý vinný ocet. Jablečný ocet má jemnější chuť a bílý ocet ostřejší.

Pro kvalitu a chuť nakládaných okurek je rozhodující použití přesného množství octa uvedeného v receptu. Pokud má nálev nebo nakládací sirup příliš ostrou chuť, nesnižujte množství octa, ale přidejte více cukru či jiného sladidla.

Jakou sůl použít?

K nakládání se hodí mořská sůl bez přídavku jódu. Jód způsobuje tmavnutí nakládaných okurek. Lze použít obyčejnou kuchyňskou nejodizovanou sůl, ale ta obsahuje protispékavé látky, které způsobují zakalení nálevu. Dá se použít i himalájská sůl.

Mějte na pěměti, že sůl není v případě kvasného procesu chuťová složka, ale přidává se pouze kvůli regulaci fermentačního procesu.