Fondue není švýcarské, ale francouzské národní jídlo

Savojské Alpy, oblast hornatá, pro lyžaře a pro horolezce známá jmény jako Val d' Isère, Tignes, Les Arcs, Courchevel, Val Thorens a v neposlední řadě jménem Chamonix Mont Blanc, se vyznačuje tím, že je tam spousta horských luk, po nichž se probíhají krávy a z jejich mléka se dá udělat sýr. A sýr je základním stavebním kamenem fondue.

V Savojsku, (francouzský departement Haute Savoi a departement Savoi), žijí Francouzi hovořící francouzštinou promíchanou spoustou italských slov. Svérázní obyvatelé dnešního Savojska se hrdě nazývají Savoyardy a vyznačují se nejenom tím, že jsou hodně velcí, ale hlavně svými úspornými gesty, typicky horalskou mlčenlivostí a klidnou řečí.

Kdysi dávno savojští horalé přišli na to jak zužitkovat odpady při výrobě sýrů. Suché zbytky a úlomky dali do hrnce, rozpustili a snědli s kousky chleba. A to byl vlastní počátek fondue. Ze Savojska se tento úsporný "recept" dostal přes hranice do švýcarského kantonu Valais / Wallis na jihozápadě Švýcarska. Zde byla situace podobná - hory, louky, krávy a výroba sýra. Horalé byli chudí a tak byli rádi, když mohli jíst levně "ze svého".

Za ta století se ovšem toto jídlo trochu změnilo. Proč se tomuto jídlu říká fondue? Jméno je odvozeno z francouzského fondre = tavit, rozpouštět.

Jinak se fondue "vaří" ve švýcarském kantonu Neuenburg / Neuchâtel, jinak v kantonech Tessin, Appenzell anebo Glarus. Jinak fondue chutná v městě St. Gallen a jinak v Bernu. Ze Švýcarska se pokrm fondue dostal do celé střední Evropy. Fondue dnes dělají v Holandsku, v Itálii nebo i v Německu.

Fondue existuje v mnoha obměnách, někdy bez sýra, jenom s kousky zeleniny, která se pomocí malých sítek ponořují do rozpáleného oleje. Nebo se kousky masa hovězího (t.zv.fondue bourguignon), vepřového, telecího nebo jehněčího potápějí do rozpáleného fritovacího oleje. Jindy se kousky masa (většinou je kuřecí) máčejí do vroucího kuřecího bouillonu a potom konzumují s různými omáčkami (t.zv.fondue chinoise). Existuje dokonce i fondue pivní nebo fondue au champagne!

Zkuste ale nejprve švýcarské tradiční fondue classic.

Za hlavní sezónu fondue se pokládá zima, ačkoliv existují nadšenci, kteří fondue jedí skoro každý měsíc bez ohledu na to jestli je horko nebo zima. Při fondue se můžete totiž velice lehce zapotit, na stole před vámi je zdroj tepla - hořák, na kterém bublá horký rozpuštěný sýr. V letních měsících dává spousta nadšených Švýcarů z francouzské části Švýcarska (Romandie) přednost fondue před grilováním masa na zahradě. Má to tu výhodu, že vůně rozpuštěného sýra zmizí na zahradě někde v korunách stromů aniž by zůstala na dlouho přilepená na záclonách v pokoji a ještě je to levnější legrace než grilovat tlustý steak.

Fondue je společenská záležitost, která podporuje sociální kontakty, protože se sedí kolem stolu na němž je střed zájmu všech zúčastněných. Fondue se nedá rychle zhltat, je to akce pomalá, při které se debatuje o nejrůznějších věcech. Těžko budete moci jíst fondue při televizi. Má v sobě romantiku táborových ohňů, které nám připomínají plamínky pod nádobou s roztaveným sýrem a při fondue se často stanou z dobrých přátel přátelé ještě lepší.

Co je k přípravě fondue potřeba

Caquelon - nádoba, ve které budete sýr rozpouštět. Obvykle je to kameninová nádoba, může být ale také nerezová, skleněná a nebo použijte normální hrnec na vaření.

Lihový vařič zvaný Rechaud,ale už jsem viděl dělat fondue na obrácené žehličce nebo pomocí železné plotýnky ohřívané zespodu malými svíčkami

Vidličky, na které se napichují kousky chleba, které jsou označeny různými barvami, aby si je strávníci nepopletli

Ingredience na vaření

kousky chleba - krychličky ve velikosti asi 3x3x3 cm. Výhodný je chléb bílý, bageta - dlouhý tenký bílý chléb, z minulého dne, protože se snáze stráví a hlavně se nechá lehce napíchnout na vidličky. Čerstvý chleba můžete ale opéci v toustovači

sýr - pro klasické fondue použijeme sýr Gruyère, Emmentaler, Appenzeller a sýr Vacherin ze švýcarského Freiburgu, které jsou jemně nastrouhány. Fáma, že je nutné sýry před tavením pouze nakrájet, aby se neudělaly žmolky, neodpovídá skutečnosti.

bílé víno, hodně suché

nenasládlá třešňovka

čerstvě namletý pepř a špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

oloupaný stroužek česneku

na zahuštění fondue lze použít jednu čajovou lžičku solamylu nebo maizeny

Příprava fondue pro 4 osoby

200 g sýr Gruyère
200 g sýr Emmentaler
200 g sýr Appenzeller
200 g sýr Vacherin
800 g bílého chleba - bagety
4 dcl bílého suchého vína
mletý pepř
nastrouhaný muškátový oříšek
(čajová lžička solamylu nebo maizeny a štamprdle nenasládlé třešňovky)

Nádobu, ve které budeme sýr rozpouštět, vymažeme stroužkem česneku, který jsme přeřízli napříč. Nalijeme do ní bílé víno, přidáme nastrouhané sýry a nejlépe na sporáku za stálého míchání sýry rozpustíme. Podle chuti přidáme pepř a muškátový oříšek, rozmícháme a celou nádobu přeneseme na stůl na rechaud. A můžeme se do fondue dát. Každý si položí na talířek nějaké kostičky chleba, jednu napíchne na vidličku a ponoří jí do bublající roztavené sýrové hmoty. Vidličkou se směs intensivně míchá, aby se sýr na dně nepřipekl. Po krátké chvilce nám nezbyde nic jiného, než si navzájem popřát dobré chuti ( ve Švýcarsku si lidé přejí "E guete" ) a začít fondue konsumovat.

Abychom fondue snáze strávili, pijeme k jídlu bílé suché víno nebo černý či bylinkový čaj.

Tipy a triky

Když je roztavená sýrová masa příliš řídká a nedrží na ponořeném chlebu přidejte ještě trochu sýra anebo do směsi zamíchejte za intensivního míchání v třešňovce rozmíchaný solamyl nebo maizenu. Jedí-li fondue s Vámi děti, můžete solamyl či maizenu rozmíchat ve vodě.

Když je roztavená sýrová masa příliš hustá, přidejte trochu vína a nádobu postavte znovu na krátkou chvilku na sporák
Když dojde k jakoby sražení sýrové masy, t.zn. začne oddělovat tuk obsažený v sýrech od ostatní masy, přidejte znovu trochu bílého suchého vína anebo trochu citronové šťávy, které zamícháte za intensivního šlehání masy šlehací metličkou.

"Vůně" fondue v místnosti vydrží dost dlouho, buď použijeme voňavé svíčky nebo dáme na talířek plátek citronu, pomeranče do kterého je zapíchnut hřebíček, usušená poupata myrtovitého stromu Eugenia caryophyllata.

Do roztaveného sýra se dá ponořit i něco jiného než je kousek chleba - nařezejte hrušku, brokolici, květák, kukuřici anebo celer.

...a když někdo ztratí ve fondue svůj chleba, platí rundu...

Ve Švýcarsku, kde prakticky skoro každý několikrát do roka k fondue zasedne, se z vaření fondue stal rituál. Důkaz ? Za jediný měsíc v zimní sezóně se připraví ve švýcarských domácnostech 830 000 fondue, což je asi 2 ½ milionu porcí.

Připojuji ještě jeden speciální recept:

Jarní brambory plněné fondue (pro 4 osoby)
8 jarních brambor
sůl
snítka thymiánu
čajová lžička olivového oleje
60 gr sýru Greyerzer
45 gr sýru Tilsiter
40 gr sýru Vacherin Mont d'Or
0.8 dcl bílého suchého vína
½ stroužku česneku
čerstvě mletý pepř
nastrouhaný muškátový oříšek
3 gr Solamylu

Brambory rozpůlíme a malou lžičkou vytvoříme v každé prohlubeň. Takto připravené brambory dáme do osolené vody v níž je olivový olej a snítka tymiánu a vaříme je 15 minut. Po uvaření je dáme vypařit na talíř.

Sýry jemně nastrouháme. Do bílého vína dáme ½ stroužku česneku a necháme přejít varem. Oheň stáhneme a pomalu přidáváme nastrouhaný sýr až se úplně rozpustí. Pak přidáme Solamyl rozmíchaný v trošce studeného bílého vína. Podle chuti okořeníme pepřem a muškátem. Takto vytvořené sýrové fondue nalijeme do prohlubní v bramborech a půlky brambor pak pečeme v troubě při teplotě 160° Celsia asi 5 minut. Podává se s vychlazeným suchým bílým vínem.