Vepřové maso - jaké kusy koupit a co z nich uvařit?

Vepřové maso je označení pro maso z prasete domácího. Spolu s hovězím masem je to nejčastěji používané maso v české kuchyni. Celosvětově se konzumuje nejvíce spolu s drůbežím masem. 

Vepřové maso má bledě růžovou barvu. Svalovina je prorostlá tukem. Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso prasat krmených mlékem má světlejší barvu. Velmi jemná vlákna a pevnou bílou slaninu má maso z ročních kusů. Maso starších kusů má tuhá a hrubá vlákna, barva je tmavočervená. Maso vepřové je křehčí než maso hovězí. 

Při porcování se rozlišují následující díly:

1. Hlava - vaří se na ovar, patří do tlačenky, prejtu, jelita, huspeniny nebo na přípravu haše. Dříve oblíbený mozeček se z bezpečnostních důvodů neprodává.

2. Lalok - využití nachází na ovar, v tlačence, jitrnici a jelitu.

3. Hřbetní sádlo - vyškvařený tuk slouží jako sádlo ke smažení, a také jako pomazánka na chléb.

4. Krkovička - krkovice. Maso z horní části hlavy a hřbetu, které je prorostlé tukem, šťavnaté a ideální na gril.

5. Plecko - plec. Dusí se, připravuje z něj mleté maso a kvalitnější kusy se pečou. 

6. Kotleta - pečeně. Libové maso táhnoucí se podél páteře, skvělé na pečení i řízky s kostí.

7. Karé - pečeně. Kvalitní maso vhodné na pečení, směžení, minutky i grilování.

8. Panenka - panenská svíčková. Nejjemnější, nejkřehčí a nejlibovější sval pod hřbetem, vhodný na minutky.

9. Žebra - vepřová žebra se buď pečou v marinádě nebo vaří do polévky.

10. Bůček - tučnější část z břicha, výborná na pečení, mletí nebo uzení.

11. Plecko - plec (horní šál, dolní šál a ořech). Maso z přední nohy, pevnější a vhodné na delší dušení nebo pečení.

12. Kýta - velký libový kus zadní nohy, univerzální na pečení, smažení a uzení.

13. Koleno - část přední i zadní nohy, přičemž zadní má více masa. Podává se pečené, vařené i grilované. Lze ho zpracovat do tlačenky.

14. Nožičky - obsahují velmi málo masa. Vařením se z nich připravuje aspik, huspenina, tlačenka a vývar.  

15. Ocásek - tučné a šťavnaté maso se zpracovává pečením v troubě, vařením nebo na grilu. Připravuje z něho polévka.

Fakta o vepřovém ze světa

* Na světě se každý rok sní 120 milionů tun vepřového masa.

* Téměř polovinu veškerého vepřového masa spotřebuje Čína, celkem 50 - 55 milionů tun ročně.

* Vepřové maso se dlouhodobě přetahuje o pozici nejkonzumovanějšího masa na planetě s drůbežím masem. V posledních letech drůbeží maso díky nižší ceně a rychlému růstu v rozvojových zemích vepřové těsně překonává.

* Průměrný obyvatel Země sní 15 kg vepřového masa za rok. V Česku a dalších zemích střední Evropy je však toto číslo výrazně vyšší a spotřeba se pohybuje okolo 40 kg na osobu za rok.