Sake karavan dorazil do Prahy

Například vloni kromě Prahy navštívili také Budapešť a v letošním roce k nám zamířili z Belgie a po Praze je jejich dalším cílem Rumunsko.

Zdá se, že svoji obchodní strategii mají promyšlenou. Zatím co před dvěma lety stačil k prezentaci o něco větší salonek, nyní se sešli sakevarníci se svými příznivci v nesrovnatelně větších prostorách v Národním domě na Vinohradech.

O sake se nedá říci, že by dobývalo svět, ale v každém případě jeho obliba stoupá. Velké japonské sakevary expandují, např. firma Hanzeki už v Kalifornii postavila vlastní továrnu. Kromě toho v USA vyrostly v posledních letech další tři opravdu velké sakevary, které však už nemají kořeny v Japonsku.

Protože sakevary jsou v zemi původu spíše menší, tak velkovýrobu v americkém pojetí nestíhají. Proto se snaží uplatnit v Evropě, což se jim daří. Ovšem i tady se začíná objevovat konkurence. Dokonce tam, kde by to nikdo nečekal. Jeden velký fanda do tohoto nápoje, ačkoliv nemá v Japonsku žádné kořeny, postavil výrobnu sake v Norsku.

I u nás poptávka po tomto nápoji stoupá. Svědčí o tom i fakt, že se letos na této akci objevili krom majitelů restaurací a hotelů i tři noví čeští distributoři.

Celou akci v Česku zorganizovali zástupci Japonské organizace pro podporu zahraničního obchodu JETRO společně s Japonskou asociací výrobců sake a šóčú. Hosty na odborné ochutnávce sake pozdravila generální ředitelka JETRO, Reiko Kimura. Zároveň také představila pět zástupců japonských sakeváren a tři tamní distributory. Degustačním seminářem provedl přítomné Ivo Dvořák, viceprezident Asociace sommeliérů. Sake sommelierka JSS, Hiromi Luči, seznámila české hosty s vhodností párování či snoubení sake s nejběžnějšími jídly.

Sake nebo-li přesněji honshu je nápoj, vyrobený z rýže. Nejedná se však o rýžové víno, jak se u nás traduje. Nicméně popud k tomuto názoru dali sami Japonci, protože vezmeme-li slovo honshu, tak to konečné shu znamená v japonštině víno.

Omyl vznikl někdy v 18. stol, kdy neznalí Evropané či Američané se začali držet otrockého překladu. Když uvedeme, že sake je produkt z kvašené rýže, tak jsme asi nejblíže tomu, co to vlastně je. Obsah alkoholu činí 15 až 20 %. Je přirozeně vytvořený a vzniká tzv. paraelní fermentací. Díky této speciální technologii dovedou Japonci získat z rýže daleko více alkoholu, než to zvládnou naši vinaři.

Japonci obvykle sake nearchivují. Maximálně ho nechávají ležet 30 až 60 dní v nerezových tancích.

Existuje i opravdové rýžové víno, ale to se vyrábí jinou technologií. Nazývá se miri, má sytě žlutou barvu, obsah alkoholu kolem 8 % a Japonci ho využívají především při vaření.

Když se podíváte na etiketu, kde je výčet surovin použitých při výrobě sake, na prvním místě najdete samozřejmě rýži, následuje koji, což je houba, která rozkládá rýžový škrob na zkvasitelné cukry a prý i rýžové proteiny na aminokyseliny, dále kvasnice, které klasicky přeměňují cukry na alkohol a CO2. Poslední ingrediencí je samozřejmě voda.

Výjimku tvoří jozo, což je sake s přídavkem alkoholu.

Svým způsobem bychom mohli původní sake označit známkou bio. Ovšem v Japonsku je to zbytečné, protože všichni vědí, jak se sake vyrábí, a také to, že dodržovat tisícileté tradice je věc národní hrdosti. Na sake používají speciální rýži, kterou předkové vyšlechtili právě za tímto účelem. Vyznačuje se velkým obsahem škrobu. Navíc zrno musí tento škrob koncentrovat ve svém středu. V rýži jsou i další látky. Ty jsou ovšem pro výrobu sake nezajímavé a mnohdy škodí chuti.

Původně se vyrábělo ze stovky let kultivované odrůdy Omači, ostatní čtyři nejvíce používané kultivary rýže jsou vlastně kříženci té původní a Omači se nachází geneticky v rodokmenu většiny z nich. Mimochodem z této rýže je prý velice dobré suši.

Před tím, než z klasické rýže začnou v sakevaru vyrábět sake, musí obrousit její povrch, čili endosperm. Kvalitu každého nápoje proto určuje procento omletí zrna. Procento omletí často najdeme i na etiketách. Když je 80 %, tak to znamená, že z tuny rýže výrobce odstranil 200 kg. Omletý endosperm samozřejmě nikdo nevyhodí, ale vyrábí se z něho například rýžové krekry.

Čím větší omletí, tím kvalitnější produkt. Nezdá se to, ale omýlání zrn je poměrně zdlouhavá práce. Deset procent je ještě jednoduché. Ovšem za každé další procento musí výrobce bojovat. Ony se totiž rýžová zrna zahřívají a technolog nechce, aby praskla. Takže musí čekat, až zchladnou. Teprve potom může pokračovat. Je to zdlouhavé a drahé.

Plíseň kóji štěpí škroby na cukry. Japonci ji pěstují na spařené omleté rýži. Kóji existují tři základní typy – černá, žlutá a bílá. Černá se využívá na sake, ostatní druhy například na sojovou omáčku a podobně.

Další ingrediencí jsou kvasnice. Jsou velice důležité, protože výslednou chuť tohoto nápoje neovlivňuje ani tak rýže, jako právě ony. Pokud bude mít zákazník dojem, že nápoj chutná po banánu či ananasu, pak to mají na svědomí právě kvasnice. Proto si je nekultivují sakevarny samotné, ale Japonci na to mají speciální firmy.

Kvalitu sake také určuje voda. Proto sakevary najdeme povětšinou u řek, nebo tam, kde vyvěrá voda z podzemí. Ta musí mít vysokou kvalitu a nesmí v ní být prvky jako mangan nebo železo. Ty totiž negativně ovlivňují výslednou vůni nápoje. Podle Japonců prý páchne po lávě. Oni ale dávají přednost vůním květů nebo ovoce. Naopak vhodné jsou minerály, jako hořčík nebo draslík, které dávají nápoji jistou a ceněnou zemitost. Některé výrobny dokonce vlastní i nákladné úpravny vody, aby získaly produkt, jaký žádá zákazník, a udržely kvalitu stejnou po celý rok.