Jak správně připravit steak?

Kde příprava steaku začíná? Poradí vám Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín.

Ještě než se pustíme do přípravy steaku, je důležité myslet na několik zásad. Čerstvé maso bychom měli zejména v horkých dnech udržovat v lednici nebo na obdobném chladném místě s konstantní teplotou. To se však mění před samotnou přípravou masa. Nejlepší je nechat ho zhruba hodinu před zpracováním povolit při pokojové teplotě, aby pro něj výrazný teplotní rozdíl nebyl příliš velkým zásahem.

Jednotlivé porce masa by za syrova měly vážit zhruba 200 g. Spousta z nás řeší také otázku marinování masa. "Pokud chcete, aby si maso zachovalo přirozenou chuť, není vůbec třeba ho marinovat. Před přípravou ho zlehka osušte. Sůl a pepř přidávejte, až bude steak hotový. Jiná koření by zbytečně přebila chuť masa," radí Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín.

Nejjednodušší domácí příprava je na pánvi. Pokud se chcete vydat touto cestou, zvolte pánev s nepřilnavým povrchem a silným dnem, která bude lépe držet správnou teplotu. Připravte si také náčiní, kterým budete steak obracet, ať ho máte správně propečený z obou stran. Vyberte si preferovaný olej, kvalita oleje může mít na konečný výsledek velký vliv. Nebojte se sáhnout po jiném oleji než olivovém, ten často není k tepelným úpravám vhodný. Různé druhy olejů mají odlišnou tepelnou stabilitu, tedy teplotu, při které se začínají přepalovat. Na steaky můžete zkusit řepkový, arašídový, avokádový olej nebo ghí. Oleje zároveň propůjčují masu svou jedinečnou chuť. Než začnete, nezapomeňte si také promyslet, jak moc chcete mít maso propečené.

Propečenost masa

Uvedené časy jsou relevantní pro zhruba 1,5 cm silný plátek masa.

Stejně tak jako se vás v každé dobré restauraci, kde steaky připravují, zeptají, jak chcete maso propečené, je dobré na stupeň propečení myslet i doma. Co který termín znamená?

• Rare: krvavý, velmi měkký steak, doba přípravy je zhruba 2 minuty z obou stran
• Medium rare: středně krvavý steak, měkký, opékejte zhruba 3 minuty z obou stran
• Medium: středně propečený steak, pružný, doba přípravy trvá zhruba 4 minuty z obou stran
• Medium well: téměř zcela propečený steak, pevný, připravujte okolo 4,5 minuty také z každé strany
• Well done: propečený steak, velmi pevný, příprava trvá zhruba 5 minut z každé strany

"Profesionální kuchaři, kteří s masem pracují, doporučují steak propéct maximálně jako medium rare. Maso si tak zachová svou přirozenou chuť i šťavnatost a zároveň bude dostatečně tepelně upravené ke konzumaci," doporučuje Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín.

Způsoby přípravy

Na pánvi

Máte-li vše nachystané, můžete začít. Nejdříve si pánev rozehřejte na střední teplotu. Zda je rozpálená dostatečně, můžete vyzkoušet tak, že na ni kápnete trochu vody – měla by se rychle vypařit. Když je pánev připravená, nalijte na ni olej, přidejte maso a opékejte z obou stran až do preferované propečenosti. Zda je maso hotové podle vašich představ, zjistíte, pokud se ho dotknete. Rozhodně však do něj na pánvi neřežte. Pokud chcete, můžete hotový steak ještě nakonec dosolit a opepřit.

Kombinace pánve a trouby

Chcete-li zkusit kombinaci přípravy na pánvi a v troubě, rozehřejte troubu na 180 °C. Postupovat budete stejně jako při přípravě na pánvi, s tím rozdílem, že maso prudce opečete z obou stran a poté (zhruba po 2 minutách) ho vložíte do malého pekáčku do předem vyhřáté trouby. Průběžně dotykem prstu kontrolujte pružnost steaku, ať dosáhnete kýženého výsledku. Bude vám to trvat zhruba 4-11 minut.

Steak na grilu

Pokud se rozhodnete maso grilovat, začněte prudkým opečením z každé strany, a to zhruba minutu až minutu a půl. Pokud vám jde již maso odlepit od grilu, je čas zmírnit plamen. Při nižší teplotě maso pomalu dopékejte kolem 15-20 minut.

Jestliže si zatím sami na steak netroufnete nebo se chcete nechat pohostit, ochutnejte ho nejdříve v dobré steakové restauraci a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat.

RECEPTY NA HORYDOLY

Uvařte tradiční polévku oukrop, grünberské tvarohové knedlíky nebo pečený bramborový knedlík Getzn. Upečte sypané housky. Vychutnejte drsné westernové recepty, dejte nutrii na pekáč, upečte kančí kýtu se šípkovou omáčkou nebo připravte pečeného tetřívka či zadělávané drozdy. Zkuste italské špenátové noky strangolapreti, francouzské fondue, mexickou krůtu v čokoládové omáčce pavo, rakouské makové Mohnzelten, islandskou ovčí hlavu anebo americké české koláče. Pochoutka je kdoulové želé. Venku si můžete lehce uvařit těstoviny s tuňákem. Doma připravíte steak. Na Velikonoce se připravuje několik druhů velikonočního pečiva.

ZIMA: Vyzkoušejte staročeskou černou omáčku ze švestek. Upečte medové perníčky nebo využijte druhý recept na perníčky a upleťte vánočku, případně zkuste trdelník. Připravte kapra na na roštu nebo kapra na modro. Přečtěte také, jak správně připravit svařené víno, vyberte víno na sváteční tabuli a vychutnejte trutnovské zimní nápoje. Nechejte se inspirovat českými tradičními pokrmy. Připomeňte si francouzskou vánoční roládu a německou adventní štolu.

Turistické stravování

TURISTICKÁ STRAVA Lehké, malé a energetické jídlo

DISKUSE O JÍDLE NA CESTÁCH Jak se najíst?

KDYŽ JE VENKU TEPLO Jídlo na horké cestování

KDYŽ JE VENKU ZIMA Termosky nejsou jenom na kávu

CO A JAK VAŘÍM JÁ Cestovatelský jídelníček

CYKLOTURISTIKA Co je na kole důležité? Jíst a pít!

ZDRAVÁ STRAVA Jakou svačinu připravit na horách?