ROZHOVOR: Miguel Rocha Vieira

Podařil se mu husarský kousek. Budapešťské restauraci Costes michelinskou hvězdu zařídil jen rok poté, co v ní začal působit jako šéfkuchař.

Costes si pod jeho vedením rychle získala renomé jedné z nejlepších maďarských restaurací, která právem přitahuje zástupy gurmánů a i z řad známých osobností. Ze hvězdných jmen se může pochlubit například návštěvou Brada Pitta s Angelinou Jolie nebo Anthonyho Hopkinse.

Nyní míří Miguel Rocha Vieira do Velkých Karlovic na Karlovský gastrofestival. Gurmáni mohou okusit jeho degustační menu v sobotu 6. října při Michelinském obědě nebo Galavečeři v hotelu Lanterna.

 Přečtěte si také rozhovor s italským kuchařem Alessandro Gavagnou: 
Pohraji si s cuketou, růží a jelenem

Migueli, kdy jste v sobě objevil kuchařský talent? Chtěl jste být kuchařem odjakživa?

Když jsem skončil střední školu doma v Portugalsku, stejně jako většina mladých jsem moc nevěděl, co chci dělat. Říkal jsem si, že dobrou volbou by mohl být cestovní ruch. Dostal jsem šanci studovat univerzitu v Londýně, kde jsem se zapsal na obor hotelnictví, turismus a management restauračních zařízení. Ve druhém ročníku jsme se v jednom z předmětů částečně věnovali vaření a já jsem si hned při první hodině uvědomil, že nechci do konce života dělat klasické zaměstnání, kam lidé chodí denně od devíti do pěti. Těžko se to popisuje, ale jsem šťastný, že jsem našel něco, co cítím jako své životní poslání. Už snad ani nemusím říkat, že jakmile jsem dorazil domů z té osudové první hodiny, hned jsem začal hledat kuchařské školy. Nedokončil jsem studium původního oboru a už po několika týdnech jsem byl zapsaný ke studiu na jedné světově uznávané kuchařské škole.

Jak se poté stalo, že vy Portugalec jste zakotvil právě v Maďarsku?

Pocházím z Lisabonu (což je mimochodem nejkrásnější město na světě), ale nikdy jsem tam nepracoval. Vlastně jsem nikdy nepracoval v Portugalsku. Pracoval jsem na jihu Španělska a po nějaké době jsem se začal poohlížet, kam dál. Na webu jsem našel inzerát, že v Budapešti hledají šéfkuchaře, který by zabezpečil otevření a provoz nové restaurace. Řekl jsem si, proč ne, a poslal do Maďarska životopis. Za pár týdnů mi zavolal majitel restaurace a pozval mě na pár dní do Budapešti, abych jim zlehka něco uvařil a případně s nimi probral jejich projekt. Řekl sem si - ještě nikdy jsem nebyl v Budapešti, tenhle pán mi zaplatí pěkný víkend, tak proč ne, když to nevyjde, budu mít aspoň zážitky z cestování. Jakmile jsem se ale detailně seznámil s projektem nové restaurace, nebylo o čem přemýšlet. Přijal jsem nabídku a o dva měsíce později jsem se již stěhoval do Maďarska.

Netrvalo dlouho a získal jste pro Costes michelinskou hvězdu. Co to pro vás znamenalo?

To se velmi těžko popisuje slovy. Myslím, že každý, bez ohledu na to, co dělá, má rád, když je jeho práce uznávaná. Pro nás kuchaře je nejvýznamnějším oceněním bezpochyby právě Michelin. Navíc se mi podařilo být prvním v zemi, kdo získal toto ocenění, a k tomu pouhý rok poté, co jsem tu začal pracovat. To bylo opravdu neuvěřitelné. Ale samozřejmě to není jen o mně. Mohu být tváří restaurace, ale nezapomeňte, že ji tvoří tým zhruba dvaceti lidí, od kolegů, kteří myjí nádobí, přes kluky v kuchyni, obsluhu, management a také majitele. Všichni mají svůj velký podíl na té malinkaté hvězdičce.

Hlavním sloganem restaurace je heslo "Bez kompromisu." V čem nejste ochotný v gastronomii dělat kompromisy?

Ve všech myslitelných významech. Neděláme žádné kompromisy, tak aby měl host možnost zažít ten nejlepší možný zážitek. Ať už jde o ty nejvybranější suroviny, které používáme, dokonalou obsluhu, kterou našim hostům poskytujeme, nebo třeba vína, která dáváme na náš vinný list… Nic, co v Costes vyprodukujeme, není uděláno bez důvodu a pečlivého plánování. Vidět naše hosty spokojené, to je pro nás nejlepší možná odměna.

Co ze svého kuchařského umění předvedete návštěvníkům Karlovského gastrofestivalu?

Chceme přetvořit některé maďarské klasiky a zapracovat do nich mé osobní chutě. Zkrátka tak, aby lidé mohli ochutnat, jak vidí maďarskou kuchyni a tradiční maďarské suroviny cizinec.

Už jste někdy byl v Česku a ochutnal jste zdejší, speciálně valašskou kuchyni?

Bohužel jsem nikdy nebyl v České republice a kromě toho, že znám pár českých piv a vím, že české ženy jsou nádherné, neznám nic dalšího. Opravdu moc se k vám těším.

Prozraďte nám ještě jednu věc. Mnozí kuchaři jsou rádi, když si doma od vaření odpočinou. Jak je tomu u vás?

Také patřím k té skupině kuchařů, kteří po návratu z práce doma už vařit nechtějí. Když mám volno, vařím doma velmi, velmi zřídka. Doma nejraději jím pohodlné jídlo, něco jednoduchého a čerstvého. Vzhledem k tomu, že jsem z Portugalska, velmi tíhnu k moři a všem mořským plodům, které jsou zároveň na mém seznamu oblíbených jídel. Miluju mořské plody a klidně bych se jimi mohl živit pořád.

INFO: Karlovský gastrofestival